安东尼·波登(Anthony Bourdain)因乐于接受新体验、愿意吃任何东西而受到人们的喜爱——大脑;鲨鱼;眼镜蛇的心，还在为任何人跳动。但他确实有一个偏见:这个人讨厌素食者。1999年，他在《纽约客》(the New Yorker)上写道:“严肃的厨师认为这些用餐者——以及他们像真主党一样的分裂派别——素食主义者——是人类精神中一切美好和体面的东西的敌人。”“没有牛肉、鸡汤、鱼腮、香肠、奶酪或器官肉的生活就是叛国。”
显然，并不是这段文字的所有内容都保存完好。首先，所有认真程度的厨师现在不仅容忍纯素和素食饮食，而且崇敬它们。2021年，纽约最高档、米其林等级最高的餐厅之一Eleven Madison Park从菜单上删除了动物产品。麦当劳出售用Beyond Meat制作的汉堡;你当地的餐馆可能也提供肉类替代品。但即便如此:今天这个国家只有大约4%的人不吃肉。如果一个美国人选择这样做(尤其是如果那个美国人是男性)，他可能已经习惯了，即使不是布尔登式的敌意，至少也会习惯一些问题、挑衅和奇怪的眼神。
作为一种罕见的生活方式选择——一种无私的，而且从根本上是个人的——素食主义往往会让人发疯。2015年的一篇论文发现，素食者(和纯素食者)被视为负面的，甚至比“几个经常被污名化的群体”更负面。在大众的想象中，他们是节制的扫兴者、快乐的敌人、精神错乱的动物狂热者、自以为是的怪人;他们是福音传道者、多愁善感者、势利者、激进分子和天真的人。在网上，你可以找到一长串反素食的笑话(大多是无趣的)，或者买一个街头服装品牌Supreme风格的保险杠贴纸，上面写着“食肉动物”。上周，在科尼岛举行的内森吃热狗大赛上，我看到有人穿着一件t恤，上面写着:素食者:对村里不会打猎、捕鱼或灭火的白痴的古老部落称呼。
相对而言，这种商品是新的。但无论是素食主义还是对素食主义的怀疑，都不是21世纪，甚至20世纪才有的现象。至少早在公元前500年，出于卫生、道德、宗教或健康的原因，人类就自愿不吃肉了。从那时起，这种饮食方式在不同的时间点上时断时续，但自文艺复兴以来，它一直稳定存在——如果是小众的话。
美国素食协会成立于1850年，在19世纪和20世纪初的大部分时间里，素食主义在东海岸的废奴主义者、唯灵论者、妇女参政论者、超验论者、文化改革家和知识分子中流行——事实上，正是这些人在1857年创办了这本杂志。然而，1905年6月《大西洋月刊》上一篇未署名的文章以一段令人难以置信的野蛮侮辱开始:“否认在坚定的素食主义者中有好人，虽然很少，这是荒谬的。并不是所有的人都能摆脱慢性消化不良的折磨，这也许可以解释，也许应该原谅，他们的一些饮食变化无常。”后来，作者承认“素食者可能是，而且经常是好人;但没有人会说他们是快乐的。要想有稳定的伙伴关系，最好是那些令人敬畏的喂食者，它们是烤肉和布丁都吓不倒的。”
为《大西洋月刊》说句公道话，这本杂志反映了当时的传统观点:正如图书管理员塔米·基特(Tammy Kiter)在为纽约历史学会(New-York Historical Society)撰写的一篇博客文章中所写的那样，素食者长期以来一直受到“批评、抵制或困惑”。公平地说，在那个时候，素食是相当可怕的。当时最受欢迎的无肉蛋白是原糖蛋白，它的主要成分来自花生酱。一位现代美食博主把它做成了2010年，他这样说:“我没有吐出来，我吃了它，但它并不……‘好’。”
难怪素食者被视为汗毛衬衫，在1912年被《大西洋月刊》作家凯瑟琳·富勒顿·格尔德(Katharine Fullerton Gerould)称为“简朴生活和高尚思想的谬论”下受苦。’”素食主义者曾经——现在仍然——让一些人感到不舒服，因为他们遇到了丰盛，选择了别的东西。他们觉得这是对现状的冒犯，或者至少是对一种非常基本的冲动的冒犯:不惜一切代价追求快乐。事实上，素食主义在某种程度上是不人道的观点一次又一次地出现，正如1932年利安德德·t·德塞莱斯(Leander T. Decelles)的一首诗:
去取没有生命的，思想是甜蜜的;是的，让你的蔬菜生长;但是，唉，人类必须吃东西。
这种感觉从未完全消失，但确实有所减弱。食物变得更好了。关于动物脂肪含量高的饮食与健康状况不佳之间关系的研究也是如此。美国人对我们的农业系统与环境相互作用和施加压力的方式的理解变得更加复杂(尽管直到1997年，气候变化和肉类这两个词才同时出现在《大西洋月刊》上)。1971年，弗朗西丝·摩尔·拉普尔的《小小星球的饮食》成为全国畅销书。四年后，澳大利亚哲学家彼得·辛格(Peter Singer)出版了《动物解放》(Animal Liberation)一书，这是现代动物权利运动的奠基之作。到2009年，马克斯·费舍尔(Max Fisher)为《大西洋月刊》(The Atlantic)出版了一系列素食食谱。但他仍在努力面对与他决定养活自己的方式有关的耻辱:“学会接受许多人永远不会接受我的生活方式，这只是不吃肉生活的一部分，”他写道。“事实上，这是最难的部分。”
